LO DULCE Y LA VERDAD SOBRE LOS SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

¡Los estadounidenses aman los dulces! Los estadounidenses comen entre 10 y 30 cucharadas de azúcar agregada por día, el doble de lo recomendado. La manía por la comida de bajo contenido de carbohidratos (low-carb) ha llevado a un drástico aumento en el uso de sustitutos de azúcar.

Recuerde que un dulce en barra sin azúcar es, aun así, un dulce en barra y no siempre más bajo en calorías. El nivel de grasa habitualmente permanecerá igual y frecuentemente el nivel de grasas saturadas simplemente será demasiado alto. Ciertamente, el valor nutricional total no es mejor que el de un dulce en barra regular.

Una Guía para los Sustitutos del Azúcar:

Los sustitutos del azúcar pueden ser sintéticos o hechos con carbohidratos o proteínas. Dado que solamente se necesita una pequeña cantidad para un sabor dulce, las calorías son mínimas. Los sustitutos de azúcar habitualmente tienen menos efecto en los niveles de azúcar en la sangre, pero tiene que recordar que frecuentemente aún hay otros ingredientes en un producto que pueda afectar los niveles de azúcar en la sangre como la harina, las frutas, el jugo de fruta y la leche. Muchos productos frecuentemente contienen 2 sustitutos de azúcar para que resulte un mejor producto.

Acesulfamo-K:  Sunett, Sweet One, Sweet & Safe

     Aprobado por primera vez en 1998, el acesulfamo-K sintético (la K es por el potasio) es 200 veces más dulce que el azúcar de mesa y puede ser usado para cocinar. Con frecuencia es mezclado con otros sustitutos de azúcar para un sabor más parecido al del azúcar. Muchos productos actuales en el mercado añaden este sustituto de azúcar a productos con Splenda para que el sabor dulce dure más. Algunos ejemplos incluyen las bebidas gaseosas Diet Rite, el yogur Yoplait Carb Monior y  lKool-Aid Jammers. Muchos estudios han concluido que el acesulfamo-K es seguro: sin embargo, algunos estudios en animales muestran un aumento en tumores en su mayoría benignos. El acesulfamo-K puede ser usado para cocinar.

Aspartamo:  NutraSweet, Equal, Sugar Twin

El aspartamo, que ha estado en el mercado por más de 20 años, es entre 160 y 220 veces más dulce que el azúcar. Está compuesto de dos aminoácidos enlazados que resultan en un sabor dulce. Debe ser evitado por personas que tienen la poco común enfermedad hereditaria fenilcetonuria (PKU) porque no pueden metabolizar uno de los aminoácidos que se encuentra en él. El PKU se diagnostica en el nacimiento por medio de exámenes obligatorios. Varios estudios informan que es seguro, aunque hay informes aislados de dolores de cabeza y malestar gastrointestinal. El aspartamo puede resistir cierto grado de calor (aproximadamente 30 minutos en el horno pero perderá el sabor dulce si es calentado durante demasiado tiempo).

Neotame

     Aprobado hace apenas dos años, el neotame es 8.000 veces más dulce que el azúcar. Es seguro para personas con PKU y puede tolerar temperaturas más altas que el aspartamo, aunque está hecho con los dos mismos aminoácidos. El neotame puede funcionar bien como un endulzante individual pero funciona especialmente bien cuando es mezclado con otros endulzantes, tanto nutritivos (azúcar, fructosa y alcoholes del azúcar) y no nutritivos (splenda, aspartamo). Esté atento a que este nuevo producto aparezca en comidas pronto. Es considerado seguro para personas de todas las edades.

Sacarina:  Sweet “N” Low, Sweet Twin, Necta Sweet

     La sacarina sintética es entre 200 y 700 veces más dulce que el azúcar.  Un estudio en la década de 1970 vinculó la sacarina con el cáncer en animales de laboratorio, pero los resultados nunca fueron vueltos a repetir en estudios subsiguientes. En el año 2000, fue retirado de una lista de productos cancerígenos.  Algunos expertos aún sostienen que su uso en abundancia representa un riesgo. La sacarina puede dejar un sabor agrio, especialmente si se usa en grandes cantidades y es difícil de usar para hornear.

Estevia (“Sweet Honey Leaf”):  Sweet Leaf, Honey Leaf

     La estevia, un extracto de la hierba Stevia rebaudiana, que el cuerpo no metaboliza, se vende en comercios de comida sana.  Se encuentra en general en forma líquida. En Estados Unidos se permite su venta únicamente como suplemento por la fatal de datos de seguridad. También se han mencionado asuntos de pureza.

Sucralosa:  Splenda

     Aprobada para su venta en 1998, la sucralosa es el endulzante de mayor venta, principalmente porque sabe y actúa como azúcar, incluso para la cocción. Splenda mediante un proceso patentado que comienza con el azúcar. El proceso reemplaza selectivamente tres grupos de hidrógeno-oxígeno en la molécula del azúcar con tres átomos de cloro. La sucralosa es 600 veces más dulce. Es considerada segura.

Alcoholes del azúcar:  Sorbitol, Lactitol, Malitol, xylitol, manitol, etc.

     Muchas comidas y bebidas son endulzadas con sustancias llamadas alcoholes del azúcar (los alcoholes del azúcar tienen un “grupo de alcohol” añadido a la molécula, que hace que funcionen de manera diferente). En tanto muchos alcoholes del azúcar ocurren naturalmente, también son producidos para uso comercial. Los alcoholes del azúcar no contribuyen al deterioro dental por lo que inicialmente encontraron su nicho en el mercado con las gomas de mascar sin azúcar. Estos alimentos son etiquetados “sin azúcar” pero sí tienen cierto impacto en los niveles de azúcar en la sangre. Los alcoholes del azúcar no vienen sin calorías: contienen aproximadamente la mitad de las calorías del azúcar, principalmente debido a que no son totalmente digeridos. Esto puede causar algunos efectos colaterales “desagradables” como empacho, gases y diarrea. Los alcoholes del azúcar frecuentemente son combinados con otros sustitutos de azúcar porque añaden textura y volumen a los productos.

¿Qué hay con respecto a la reciente cobertura en los medios de demandas contra Splenda?

Recientemente, varias compañías han presentado demandas contra Splenda por anuncios equívocos. Estas compañías creen que Splenda confunde al público al afirmar que “está hecho a partir del azúcar, por lo que sabe como azúcar” cuando en realidad es un endulzante artificial.

Si bien Splenda es en su comienzo azúcar, para su fabricación, tres átomos que se encuentran en el azúcar son reemplazados con tres átomos de cloro químico. El producto final ya no es azúcar. Splenda no trae prácticamente ninguna caloría. Su absorción es mala y se excreta sin cambios en las heces. La presencia del cloro está recibiendo mucha atención pero los investigadores del otro lado indican que Splenda está diseñada para que las moléculas de cloro permanezcan estrechamente vinculadas junto con el resto del producto sin ser digerido. Usted recordará que cuando Equal (aspartamo) fue lanzado al mercado, recibió mucha cobertura periodística acerca de la formación de formaldehído durante la digestión aun cuando estas cantidades eran mucho menores que las que uno obtendría consumiendo carne. Ahora, con el tiempo, Equal continúa siendo considerado seguro con tal vez unos pocos que experimentan efectos colaterales.

Ha habido más de 110 estudios que demuestran que Splenda no representaba un riesgo cancerígeno, reproductivo o neurológico para seres humanos. ¿Significa eso que deberíamos consumir cantidades ilimitadas? La cuestión es que Splenda aparece en todos lados. Hay alguna preocupación acerca del hecho de que consumiremos más endulzantes artificiales pero también mezclaremos varios endulzantes distintos, a veces en una sola comida –y nosotros no sabemos qué podría significar esto para la salud en el corto o largo plazo. Splenda ofrece algunas propiedades muy buenas para hornear y en general tiene un muy buen sabor. ¡Por lo que supongo que se trata de ser moderado y tener presente qué es lo que estamos consumiendo!